南宋有“蒸鲥鱼不去鳞”的秘籍，为何现代给鲥鱼去鳞，也同样好吃 In 世界杯晋级规则 @2025-09-04 03:05:06
“菜上有山水，盘中有诗歌。”吃饱，要求份大量足，吃好，则大有讲究。一道普通的清蒸鲥鱼,南宋厨娘定下了“不可去鳞”的规矩，近千年来，历代人都把守着这个定式，可是到了现代，厨师们想出了一个去掉了鱼鳞，而同时又不影响口感的办法，这背后有什么有意思的故事呢？接下来让我为您揭秘。
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在南宋末年，有一位女名厨吴氏，大致居住在今天的上海地区，最令人称奇的是，她不仅菜做得特别好，而且文章也写得很好，至今仍有流传的《吴氏中馈录》，就出自于她的妙手，“中馈”意指主妇家中供膳诸事，书中最惹人注目的，就是她自己记载的菜谱，炉焙鸡、雪花酥、瓜齑、糖醋茄子等等，都是让人想想就要流口水的佳肴，除此之外，其中还有一道有趣的菜，那就是“清蒸鲥鱼”，书中明文标注：蒸制鲥鱼不可去鳞，去鳞则味尽失。
也不知是不是吴氏厨娘太有名气，从南宋之后，每每见到古籍中关于蒸制鲥鱼的记载，都标注着不去鳞。甚至直到现在，浙江上海等附近地区的人们，蒸制鲥鱼时都不会去除鱼鳞，这到底是为什么呢？吴氏所说的“味”，究竟是什么味呢？
其实从现代营养学的角度，这个问题很容易解释，鲥鱼不同于其他的鱼类，这种鱼鱼鳞十分细小，含有丰富的胶质蛋白和优质脂肪，当一条不去鳞的鲥鱼蒸熟上桌时，可以很清楚的看到鲥鱼上的鱼鳞，已经化为了半融化状的胶质物，吃到嘴里十分美味，美容作用也很好。可是如果蒸制鲥鱼时把这些鱼鳞刮掉，那不仅是这种美味享受不到，由于鲥鱼的肉质过于细腻，鱼鳞下面的鱼肉的品质也会因此大打折扣。这大概就是吴氏所说的“味”之所在了。
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从古代一直到近代，鲥鱼不去鳞已然成为一条定律，可是现代的厨师却偏偏想打破这条铁律，这是为什么呢？原来，随着时代的发展，人们对各式菜品的要求也越来越高，很多传统菜品都变得不符合顾客的需求，比如这道清蒸鲥鱼，带着鱼鳞吃鱼，味道鲜美，可是口感必然要打折扣。这可如何是好，如何找到一种两全其美的方式呢？
经过各地厨师的反复努力，终于有一种新鲜的思路，博得了“吃货”们的喝彩，这种方法十分特别，需要在蒸制鲥鱼前，把鲥鱼的鱼鳞一点点取下来，使用细线串好，然后再恢复原样，上锅蒸制，等到佳肴上桌，由于有细线的存在，鱼鳞很容易就可以取下来，这就保证了菜肴在锁住鲜味的基础上，又让多余的鱼鳞，不会影响顾客用餐的体验。
写到这里很多人会有疑问，难道鲥鱼就只能蒸着吃吗？答案当然是否定的，鲥鱼的吃法有很多，在现代社会，人们又发明了许多新的吃法，其中最经典的还得说是烤制，先在鱼身上蒙上一层油，最好是使用黄油，因为它可以散发出一种奇特的奶香，可以和鲥鱼发生奇特的化学反应，然后只需要加一些盐和胡椒粉调味，当然了喜爱吃辣的朋友，可以加些辣子，接下来就可以上烤箱烤制了，烤得鲥鱼鱼鳞都立起来，很漂亮得同时也十分美味。
当然在寒冬腊月，也可以做一道砂锅鲥鱼，在砂锅里放好一条新鲜的鲥鱼，再放入配菜、豆腐，加入盐、香油等其他调味料，还要放进去一些水，防止烧焦。最后盖上锅盖，煮上半个小时即可，切记不要煮制时间过长，否则鲥鱼可就要烂在锅中了。
传统的继承和现代的更新，在一道简单的清蒸鲥鱼上就有了如此体现，由此可见，我们不仅可以创新，更要敢于创新，但是要注意吸收先人留下的经验，如此才可以大步往前走，不走回头路，故步自封和闭门造车都是懒惰和愚蠢的表现。餐桌上的鲥鱼都已经有了创新的做法，我们自己在生活中，也应当多一些“超前”的思想呀！返回搜狐，查看更多